اولا تجفيف البصل
تعتبر صناعة البصل المجفف من الصناعات الرائجة والتى تحتل مكانة بارزة حيث أن أصناف البصل المصرى تمتاز بصفات جودة عالية وخاصة البصل الصعيدى حيث ترتفع نسبة المواد الصلبه والحريفة به وتتوافر النكهة المتميزة القوية . ويجفف البصل على صور مختلفة فقد يكون على هيئة حلقات أو شرائح أو على صورة مسحوق أو على صورة بصل مفتت . ويتم التجفيف على مرحلتين فى الأولى تكون درجة الحرارة 70 درجة مئوية وفى الثانية 60 درجة مئوية ثم يستكمل التجفيف على درجة 45 درجة مئوية لخفض نسبة الطوبة من 7 % إلى 4 % .
????????????????????????????????????????????????????????????????
تبلغ نسبة التجفيف 10 : 1 وقد تزيد عن ذلك ، لذلك فانه لا ينتج من 100 كجم من البصل الطازج أكثر من 8 – 10 كجم بصل مجفف .
ويتم تجفيف البصل بإتباع الخطوات التالية :
1- اختيار الصنف :
تستعمل أصناف البصل ذات القشرة البيضاء أو الصفراء بشرط أن تكون البصلة كبيرة الحجم خالية من التلف وسليمة وإن تكون ذات طعم حريف جيد ، ولا تجفف الأصناف الحلوة أو المرة أو الملونة كلياً أو جزئياً بغير اللون الأبيض .
2- الغسيل :
يجب أن يعتنى بهذه العملية عناية خاصة ، لإزالة جميع الأوساخ والأتربة والمواد الغريبة .
3- التحضير للتقشير :
بإزالة الأجزاء المصابة والتالفة والساق القرصية ، والحاملة للجذور وأطراف الأوراق اليابسة، ويتم ذلك فى أغلب الأحيان يدوياً أو بواسطة سكاكين مناسبة .
4- التقشير :
وذلك لإزالة الأوراق اليابسة المغلفة للثمرة . ويتم ذلك أما بواسطة اللهب ، وهنا يكون الفقد قليلاً ولا يتجاوز 5 – 8 % ، أو يكون التقشير يدوياً وهنا يكون الفقد أكبر ويصل إلى 11 – 13 % وإلى جانب بطئها واحتياجها إلى عدد كبير من العمال وصعوبة إجرائها بسبب وجود المواد الحريفة التى تؤثر على العينين والأنف . وقد تستخدم طرق آلية أخرى فى التقشير كالتقشير بالإحتكاك .
5- التقطيع إلى شرائح أو مكعبات :
وتتم هذه العملية فى آلات خاصة ، وتقطع الثمار إلى شرائح بسمك حوالى 4 – 6 مم ، وأحياناً إلى مكعبات طول ضلعها 1 سم .
6- النشر على الصوانى :
ويجب أن تتم بسرعة بقدر الإمكان حتى لا يتعرض اللون إلى التغير أو تحدث تخمرات غير مرغوبة تسئ إلى جودة الناتج .وتتم هذه العملية إما يدويا على صوانى معدنية تحمل من 6 – 7.5 كجم لكل متر مربع واحد . أو قد تتم هذه العملية آلياً بواسطة آلات خاصة تقوم بنشر الشرائح القادمة من آلة التقطيع على سيور التجفيف اللانهائية .
7- عملية التجفيف :
وتتم على درجات منخفضة تدريجياً ويجب أن لا تتجاوز درجة الحرارة 50 درجة مئوية فى المرحلة النهائية وقد تستعمل درجات تخفيف نهائية أقل من ذلك حتى لا يكتسب الناتج لون غامق . وتنتهى عملية التجفيف عندما تنخفض نسبة الرطوبة إلى أقل من 4 % .
8- التحضير لعملية التعبئة :
يسوق البصل المجفف إما على هيئة شرائح أو على شكل مطحون وعادة تجرى عملية نخل للشرائح المجففة حيث تفصل الشرائح السليمة عن الشرائح المكسورة ثم تطحن الشرائح المكسورة إلى بودرة ناعمة .
9- التعبئة :
تتم عملية التعبئة فى أكياس البولى إيثلين أو غيرة من المواد البلاستيكية أو علب صفيح وهى الأفضل إلا إنها أغلى .
ويشترط فى البصل المجفف الناتج أن يكون خاليا من الألوان الغريبة وذو طعم ونكهة ممتازة وإن يكون ذو لون أبيض نقى وخاليا من الروائح المحروقة والغريبة ويجب الا تزيد نسبة البصل المعاب عن 2 % والمفتت فى حالة الشرائح عن 2 % أيضاً .
تجفيف الثوم
تقشر فصوص الثوم وترص على الصوانى بمعدل 40 – 50 جرام على نصف متر مربع فى درجة حرارة لا تتجاوز 60 درجة مئوية لخفض نسبة الرطوبة إلى 5 % وتقدر نسبة الناتج بحوالى 20 – 23 % من المادة الخام الداخلة فى التصنيع .
